Ekmek Meselesi 1: Ekmekçilik Sektörü Ve Ekmek Fiyatları

  • 24.11.2021 20:25
  • Okunma: 379 kez

İnsanoğlunun keşfettiği günden bu güne kadar geçen süre içinde ekmekten vazgeçememiştir. Tüketimini her geçen gün daha da artırmıştır. Ekmeğin içermiş olduğu besinlerin yanı sıra, doyurucu özelliği ve en ucuz enerji kaynağı oluşu da ekmeği vazgeçilmez beslenme maddesi haline getirmiştir.

Türklerin yerleşik hayata geçtikten sonra özellikle ekmek temini için özel bir toplumsal yapılaşma olmuştur. Selçuklu ve Osmanlı Devleti zamanında ekmeğin üretiminden ve halka ulaştırılmasından sorumlu olan ekmekçi esnafı toplum hayatında önemli bir yer tutmuştur. Çünkü Ekmek Türk toplumunun temel tüketim maddesi olması ona verilen önemi arttırmıştır. Vatandaşlara uygun fiyatlarla ekmeğin sunulması devletin çok önemle üzerinde durduğu bir husus olmuştur. Osmanlı devleti ekmek üretimini sıkı bir kontrol altında tutmuştur. Belirlenen standartların uygulanmasını sağlamak için kanunnameler ile uyulması gerekli olan kurallar belirlemiştir. Hatta Osmanlı devleti döneminde veziriazamın belirli periyotlar ile İstanbul’da her hafta teftişe çıkarak tahıl stoklarını, fırınları ve ekmek fiyatları ile kalitesini denetlemek en önemli görevi arasında yer almıştır. Bir rivayete göre Osmanlı Padişahlarından İbrahim kısa süren padişahlık döneminde İstanbul’da buğday fiyatlarının bir dirhem artması sonucu asabının bozulduğu belirtilmektedir. Çünkü fakir olan halkın bunu alamayacağını ve aç kalacağı endişesi yaşadığı ifade edilmektedir. Bazı zamanlarda padişahta ekmekçi esnafını kontrol etmiş ve belirlenen standartlar açısından eksiklikleri olan fırıncılar cezalandırılmıştır. Osmanlı Devleti’nde vatandaşların ekmek ihtiyacının karşılanamaması önemli bir hoşnutsuzluk sebebi olarak görülmüştür. Bunun da saltanata zarar vereceği düşünülmüştür. Padişah halkına onların günlük ekmeklerinin kendisi için çok önemli olduğunu göstermek durumundaydı. Bu nedenle ekmekçi esnafının kuralları yerine getirmeyenler cezalandırılmıştır. Ekmek’e verilen bu önem sadece İstanbul’da değil memleketin diğer yerleşim yerlerinde de kendini göstermiştir. Onun için önceleri Balkanlardaki tarım alanlarından temin edilen buğday ve diğer tahıllar Balkanların elden çıkması ile Kahramanı vilayetler denilen İç Anadolu illerinden sağlanacak sistem kurulmuştur.

Günümüzde Osmanlı padişahlarının ekmeğe ve teminine verdiği önemin bir benzerini Sayın Cumhurbaşkanımız İstanbul’a Belediye Başkanı olduğu dönemde, Başbakan ve Cumhurbaşkanı olduğu dönemde de göstermiş ve göstermektedir. Bunun nedeni Türk devlet geleneğinde bir istikrarın olduğu ve geleneğe bağlı bir Devlet Başkanına sahip olduğumuz gerçeğidir.

Bu makalenin amacı; Ekmekçilik Sektörünün bugün içinde bulunduğu en önemli sorunlara ışık tutmak, Fırıncılık esnafının sıkıntılarından bahsetmek ve sürdürülebilir bir çözüm önerisinde bulunmak için hazırlanmıştır. Ayrıca hükümetimize bu sektörle ilgili karar verirken fırıncılık esnafının sorunlarına çözüm üretecek yapısal kararları alması için ışık tutmaktır.

Türkiye’de ekmek hemen hemen her öğünde tüketilen temel gıda niteliği taşımaktadır. Bu nedenle de enflasyon ve çeşitli ekonomik dalgalanmalardan etkilenmemesi ve fiyat istikrarını sürdürmesi gerekmektedir. Türkiye kişi başına düşen yıllık ekmek tüketimi açısından dünyada ilk sıralarda yer almaktadır. Kriz zamanlarında halk daha fazla ekmek tüketerek beslenme ihtiyacını karşılamaktadır. Aslında Türk halkının ekmek ağırlıklı beslenme tarzı küresel krizlerden en az etkilenmesine yardımcı olmaktadır.

Türkiye’de ekmek en çok buğdaydan üretilmektedir. Türkiye geniş tarım arazileri olmasına rağmen dünya buğday ekim alanının %3,5’ine sahiptir ve buğday ekim alanı; toplam işlenen tarım alanlarının yaklaşık %33’ünü, tahıl ekili alanların ise yaklaşık %67’sini kaplamaktadır. Ancak alınan verim dünya ortalamasının altında kalmaktadır ve bundaki en büyük etken de yüksek kaliteli tohum kullanımın az olmasıdır.

Buğday üretiminde kendine yeterliliği yüksek düzeyde olan bir ülke olmamıza rağmen bazı yıllarda üretim ve kalite yaşanan sorunlardan dolayı ve özellikle buğdaya dayalı artan ürün ihracatını karşılamak adına ithalat yapılmaktadır. Dünyada en fazla un üretimi yapan ülkeler aynı zamanda en çok buğday ihracatı yapan ülkelerdir. Ancak her alanda olduğu gibi teknolojinin etkin ve verimli kullanımı un üretimi ve ihracatında da önemlidir. Japonya, buğday üretiminde söz sahibi olmamasına ve çok fazla buğday ithalatı yapmasına rağmen dünyanın en önemli un üreticisi ve ihracatçılarından biridir. Çünkü un sektörünün stratejik önemi kriz zamanlarında ortaya çıkmaktadır. Buğday ve un üretimi güçlü olan ülkeler kriz zamanlarını gıda sektörü açısından daha hafif atlatıyor. Türkiye’de de un sektörü çiftçisiyle, fırıncısıyla, yarattığı istihdamı ve tüketicisiyle birlikte milyonlarca kişinin hayatını doğrudan etkilemektedir.

Türkiye’de un sektörü devletin ucuz ekmek için izlediği buğday politikaları döneminde rekabetin de etkisiyle birlikte ihracata yönelen bir sektör olmaya başlamıştır. Ancak bu da un fabrika sayısında ve üretim kapasitesinde patlama yaşanmasına neden olmuş ve kolayca kurulan bu fabrikalar nedeniyle atıl kapasiteler ortaya çıkmıştır. Türkiye’nin toplam un üretim kapasitesi mevcut üretimin 3 katı kadardır. Toplam kapasitenin 32,5 milyon ton olduğu tahmin edilirken fiili üretim ise yaklaşık 14,5 milyon tondur. Kapasite kullanımı, ABD’de yüzde 90, İngiltere’de yüzde 100’e yakın ve dünya ortalaması yüzde 65’lerdeyken Türkiye’de yüzde 45’ler civarındadır. Dolayısıyla Türk un sanayisinin mevcut yapısı rekabetçi ve karlı bir durumda değildir. Un üreticilerinin başlıca sorunları buna bağlı olarak düşük kapasite nedeniyle ölçek ekonomisinden faydalanamamaları ve düşük kar marjı ile çalışmalarıdır. Ayrıca, artan işçilik, enerji, ulaştırma ve pazarlama maliyetleri ile kalifiye eleman eksikliği, hijyen yetersizliği ve düşük kaliteli ürün üretmeleri de diğer sorunları oluşturmaktadır.

Ekmek fiyatlarına etki eden önemli bir faktör olan un’u üreten fabrikaların atıl kapasitesinin yüksek olması un fiyatlarının yüksek olmasına sebep olmaktadır. Yüksek un fiyatları ekmek girdi fiyatlarını artırmaktadır.

Türkiye kişi başına ekmek tüketiminin en fazla olduğu ülkelerden biridir. Türk halkının beslenme alışkanlığı içinde önemli bir yere sahip olmasına rağmen ekmek üretimi henüz gerçek bir sanayi dalı haline gelememiştir. Türkiye genelinde fırınların %60’a yakını hala kara fırın düzeyinde olup kapasite kullanımı fırınlarda %64,2, ekmek fabrikalarında %62,3 oranında gerçekleşmekte ve büyük bir atıl kapasite olduğu anlaşılmaktadır.

Fırınların unlu mamul çeşidi içinde ekmek üretimi %90 ile en büyük paya sahiptir. Üretilen ekmek türleri içinde ise geleneksel olarak francala tipi ekmek türü en yüksek oranı kapsamaktadır. Türk halkının ekmek tüketim alışkanlığında bir diğer önemli konu da sıcak ekmek tüketme alışkanlığıdır. Böyle olunca da Türkiye’de paketlenmiş ekmeklere ilgi diğer Avrupa ülkelerindeki gibi fazla değildir. Ancak üretilen ekmek çeşitliliği, kalitesi ve besin değerine bağlı olarak paketlenmiş ekmekte çeşitlilik yaparak Türkiye’de büyük bir pazar oluşturma fırsatı mevcuttur. Dolayısıyla Türkiye’de ekmek tüketiminde paketlenmiş ürünlerin geleceğinin son derece umut verici olduğu açıktır.

Anahtar Kelimeler:

Yazarın Yazıları